上海菜飯 Shanghai Style Veggie Rice

今晚吹上海風，有鎮江小排骨和上海菜飯。我很喜歡食上海菜飯，菜飯又香，又漂亮，只是菜飯，我每次都可以食上幾碗！

傳統的上海菜飯是炒過的菜和米一同放鍋煮，煮出來的菜多數都又黃又黯淡，不太討人喜歡。現在的上海菜館為了賣相都會先煮好飯，或者直接用隔夜的冷飯翻熱，加入炒過的菜來做上海菜飯，這樣菜是嫩綠的，但這樣就很容易變成菜是菜，飯是飯，飯裡的總少了點菜香。

想要色香味俱全，確實很難取捨.....於是我就想：其實想要菜的顏色保持嫩綠，那就保留一部份菜葉在最後才下，煮米的時候就煮菜莖好了。這樣米飯中會有菜的香味，完成的菜葉又不會又黃又老～

材料：

1. 上海咸肉.............40g
2. 小棠菜.............4-5棵
3. 米.............1杯（250g）
4. 雞湯.............150mL
5. 水............150mL

調味料：

1. 鹽............1/4茶匙
2. 糖............1/8茶匙
3. 胡椒粉............少許

做法：

1.　上海咸肉用滾水灼5分鐘，然後切粒。小棠菜分開菜葉和菜莖切絲。米洗淨隔去水份。

上海咸肉用滾水灼5分鐘

咸肉切粒

小棠菜分開菜葉和菜莖

菜葉和菜莖切粒

2.　在砂鍋內下1湯匙油，加入上海咸肉，菜莖和1/3菜葉炒軟，加入調味料同炒出香味。

3.　放入米炒香（半透明），加入雞湯和水份中小火煮滾。

4.　加蓋轉小火煮12分鐘。



加蓋轉小火煮12分鐘

5.　開蓋加入剩餘的菜葉攪勻，蓋上加煮2-3分鐘至飯菜香熟便成。

開蓋加入剩餘的菜葉攪勻

蓋上加煮2-3分鐘至菜飯香熟

小貼士：

1. 不用金華火腿可以用傳統的上海咸肉，可以在老上海店如新三陽等找得到，或者用臘腸臘肉，金華火腿，或者是煙肉也無妨。
2. 菜類可以選擇青江菜，小棠菜或白菜仔都可以。
3. 用這個方法煮的菜飯，菜葉不會變黃影響賣相，又能保留飯菜的香味～