2016年8月24日星期三

蛋黃蓮蓉酥


中秋未到,先做蛋黃蓮蓉和豆沙酥~我最喜歡蛋黃一個一粒咸蛋黃,食的時候酥得掉渣,仲要連酥碎都唔放過,食得一點也不剩!~~


除了蓮蓉,也可以用豆沙餡呀!~
剛出爐的蛋黃酥~
用印有中秋字樣的包裝袋包好,就可以送禮lor~
中式酥皮材料(10個)

A. 油皮材料
  1. 無鹽牛油或酥油…………45g
  2. 砂糖…………1湯匙
  3. 清水…………45g
  4. 中筋麵粉…………115g
B. 油酥材料
  1. 無鹽牛油或酥油…………50g
  2. 中筋麵粉…………100g
蛋黃酥內餡:(10個)
  1. 白蓮蓉或烏豆沙蓉…………300g
  2. 咸蛋黃…………10個
  3. 玫瑰露酒…………適量
  4. 雞蛋黃…………1隻
  5. 牛奶…………1/2茶匙
  6. 黑白芝麻…………適量

做法:

1. 預熱焗爐150度。咸蛋洗淨,取出咸蛋黃,用清水洗去蛋白後抺乾,放在焗盤上,噴上少許玫瑰露酒來去腥,放入焗爐150度焗5-6分鐘,取出放涼備用。

永利威玫瑰露酒

取出咸蛋黃,噴上玫瑰露酒,焗150度5-6分鐘

2. 蓮蓉餡分成10份,每個約30g,壓平後包入一顆咸蛋黃,搓圓。


蓮蓉和豆沙餡分成30g一個包入咸蛋黃

3. 油皮製作:牛油在溫室稍微放軟。在大碗內用電動打蛋器打牛油至發白,加入砂糖攪勻,加入已過篩的麵粉大致搓勻,續少加入清水搓成油皮麵糰,蓋上保鮮紙醒面30分鐘後,分成10份,每個約20g。

牛油在溫室放軟

加入砂糖打勻,篩入麵粉打勻

續少加入水份打勻

搓成油皮
分成10份,每個約重20g

4. 油酥製作:牛油在溫室稍微放軟。在大碗內電動打蛋器打牛油至發白,加入已過篩的麵粉搓成油酥,分成10份,每個約15g。

打軟牛油
加入已過篩麵粉
打成粉狀,用手搓成油酥
分成10份,每個絇重15g
5. 中式酥皮製作:在工作枱上撒少許麵粉,用麵棍搌平油皮,放上油酥包好成圓形。用麵棍搌平成長條,由上而下圈起來,開口向上。

搌平油皮,放上油酥包好
油皮包入油酥

用麵棍搌平長形麵糰
由上圈向下,開口向上
6. 麵糰轉90度,用麵棍再搌成長條,同樣由上而下圈起,開口向下,蓋上保鮮紙靜止15分鐘。重覆步驟製作油皮油酥麵糰。

麵糰轉90度,壓平許
用麵棍搌平
由上向下圈起來
蓋上保鮮紙靜止15分鐘
7.  取油皮酥麵糰開口向上,用手壓平後往內摺3下,用麵棍搌平麵糰,包入蛋黃蓮蓉餡,包實開口,搓成圓形。

麵糰開口向上
稍微壓平
底部向上摺1/3
往內摺1/3
搌平中式酥皮麵糰,包入蛋黃蓮蓉餡
包實開口,收口向下,搓成圓球
8.  預熱焗爐190度。雞蛋黃加1/2匙茶匙牛奶攪勻,用掃子在蛋黃酥上掃上蛋液,並灑少許芝麻在上面,放入焗爐190度20分鐘或至金黃上色便可。

雞蛋黃加入少許牛奶攪勻
用掃子在上面掃上蛋液
放上少許芝麻
放入焗爐190度15-20分鐘或至金黃色


小貼士:

  1. 咸蛋黃放入焗爐,不要焗得過熟,否則會好易碎,好難包入蓮蓉中。
  2. 可以用隔水蒸熟蛋黃的方法,來代替焗爐,隔水蒸7分鐘便可。
  3. 如果想中式酥皮做出來酥香一點,可以改用酥油代替無鹽牛油。酥油即是無水奶油,或叫脫水奶油,可以在普通超級市場或烘焙店買得到。
  4. 牛油不要在溫室放得太軟,否則會很難控制來搓皮。
  5. 油皮油酥製作期間,要用保鮮紙蓋着,避免油皮油酥表面吹乾起裂紋。
  6. 雞蛋黃加入少許牛奶,可以令蛋黃液不會太"傑",更易操作塗上蛋黃酥的表面。

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