2016年2月3日星期三

新春應節食品~琥珀合桃 Amber Walnut


新年就至~每年都會買琥珀合挑給媽媽和大舅母過年(其實我也很喜歡食😆),但外面買的琥珀合桃徧甜,不適合老人家食!今年送給屋企人自家製琥珀合桃,非油炸,可以自行控制甜度,少一點甜,健康一點!





材料:

  1. 美國合桃..............200g
  2. 冰糖...............100g
  3. 麥芽糖...............20g
  4. 清水................75mL
  5. 白芝麻(已炒過)..............適量

做法:

1. 預熱焗爐150度。合桃買返來用滾水灼2分鐘,瀝乾用廚房紙吸乾水份。

水灼合桃2分鐘後瀝乾

用廚房紙吸乾水份

2. 將合桃放在鋪了焗爐紙的焗盤上,放入焗爐150度烘烤15分鐘至金黃香脆。

合桃放在鋪了焗爐紙的焗盤上

放入焗爐烘香150度15分鐘
3. 隔着厚的膠袋將冰糖用刀柄敲碎,放入鍋中,加入麥芽糖和清水,大火煮滾水份,轉小火慢慢煮溶糖。


將冰糖,水和麥芽糖放入鍋中大火煮滾,轉小火煮至糖溶
4. 當冰糖煮溶後,糖水的泡沫會變小。

糖水的泡沫變小
5. 當糖水一致變成微黃,一口氣加入烤好的合桃,快手炒勻,讓合桃沾滿糖漿,再加入芝麻粒炒勻後熄火。(夏天做可以熄火炒合桃和芝麻)

煮至糖變微黃

一口氣加入烘香了的合桃

快手炒勻後加入炒過的白芝麻一同炒勻
6. 將琥珀合桃倒在焗爐紙上,趁熱分開合桃放涼,放入食物盒中保存。

將琥珀合桃倒在爐紙上,趁熱分開合桃放涼

小貼士:
  1. 琥珀合桃不難做,但煮糖時一定不可以攪糖,可慢慢搖搖鍋子,否則會容易起反沙結晶。
  2. 煮糖要用耐性,不可急,不可用大火,否則一部份糖都煮焦糖了,其他冰糖都還未溶。
  3. 炒合桃要快,若天氣熱的時候還好,天氣一冷,就會好容易凝結了。
  4. 講買合桃建議用美國合桃,比起法國的合桃,美國合桃的皮比較不苦。
  5. 合桃的皮好有營養,不建議去皮。若想去皮的話,可以水灼合桃5-6分鐘,放涼後用手輕輕一揉就可以去皮了。
  6. 可以自己開新鮮合桃來炒合桃呀,水灼一灼合桃的其中一個作用是怕買返來的合桃會沾了塵,先灼一下洗淨一點,另外也可以為合桃的皮去苦。
  7. 用冰糖煮糖,琥珀會桃才子會黏手,不可改用白糖。若買不到麥芽糖,可以用水飴,即是精煉過的麥芽糖,可以在一般烘焙店買得到;若兩者都不能買得到,建議全部用冰糖代替,不能用蜂蜜代替麥芽糖呀!
  8. 傳統做琥珀合桃的方式是先油炸脆合桃再炒,健康無油方式是用焗爐烘脆合桃,不用油炸健康一點。
  9. 一見糖漿變微黃即可倒入合桃,否則會好容易煮過龍變拔絲合桃。太早加合桃就會變糖霜合桃。
  10. 初次煮糖不要煮太大量,先試200g合桃會易於控制。

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