2015年9月7日星期一

我的茄子實驗~如何煮出美美的紫色茄子?(附食譜)



常常出外食晚飯都會見到茄子都能保持鮮嫩的紫色,但為什麼自己在家裡煮的茄子卻總是黑黑的?雖然味道一樣,但怎樣在家也能做出美美的紫色茄子?油炸?感覺不太健康,不僅油膩,而且作高溫烹炸過茄子內的營養亦會大量流失……其實不用油炸~今日讓我介紹3個非油炸,又能保持茄子鮮紫色的煮茄子方法吧!
這是本地農民種的肥大短小茄子,日本茄子也是這樣的


想要煮出紫色的茄子,首先我們要了解為什麼茄子會變黑!茄子中有一種叫酚氧化酶(monophenl oxidase),它遇到大氣中的氧氣,就會產生化學作用,產生一種有色的物質。反應時間愈長,變色愈多,從紫變黑。而這物質最怕的就是高溫,怕酸和怕維他命C,所以高溫油炸可以隔絕茄子和空氣接觸,保持茄子漂亮的紫色。

中國產茄子比較長和粗

大部份都在茄子皮上,所以千萬不要刨走它呀!!

其實並非一定油炸才能保持茄子的顏色,今日我做了實驗,就是用水蒸,水煮和微波的方法來煮茄子,比較一下這三種方法那一個最能保持茄子的鮮紫色~


1、 水蒸方法

水蒸即是隔水利用蒸氣的高溫來蒸熟茄子。首先,煮滾一鍋水,一定要大滾,加蓋煮滾的水,蒸氣保留在鍋中,可以維持到蒸氣的溫度在90度以上,之後放入切好的茄子條,加蓋隔水蒸5分鐘,取出沖水過冷河,茄子顏色有些脫色,但那淡淡的紫色好漂亮呀!


煮水至大滾,加蓋隔水蒸5分鐘

蒸好的茄子保持嫩紫色

2、水煮方法

水煮是煮滾一鍋水,利用滾水的高溫來煮熟茄子。滾水的溫度是100度,用一個深鍋煮滾水後,放入茄子,再用一個篩子將茄子全程壓在水中,但不要碰到鍋底,保持茄子全程潛水,不能換氣,否則就與靚靚的紫色說再見。因此,鍋子要有一定的深度,然後不用加蓋煮4分鐘,取出沖水過冷河,水煮出來的茄子顏色有些脫色,但還能保持茄子的紫色。

煮滾水放入茄子

放上篩子將茄子全程壓在水中煮4分鐘

取出過冷河,茄子保持嫩紫色


3、 微波方法(最好!~~)

微波是最建議,最方便和簡單的方法~唯一的要求是你的微波爐一定要可調教火力至900W。將茄子切好,放入可微波的碟內,蓋上微波保鮮紙或silicon蓋,調好900W,微波2分鐘,這樣做出來的茄子一點脫色的情況也沒有,茄子的顏色仍是深紫色,十分漂亮!~如果你家的微波爐可以調教火力至900W或以上,我認為微波方法是好的!

切好茄子放在微波碟上(可以塗上少許生油)
加蓋放入微波爐900W 2分鐘

茄子保持鮮艷的紫色,幾乎零脫色!
總括而言,比較3種煮法:


微波法煮出來的茄子顏色最鮮艷,幾乎上沒有變過,而且放了10分鐘,也沒有脫色。而水蒸和水煮方法的茄子雖然有一些脫色,但也能保持淡嫩的紫色,放置10分鐘後水蒸方法的茄子顏色能保持着,反而水煮方法的茄子放置10分鐘後有少許脫色的情況,所以如果家中的微波爐可以調教火力的話,我建議會選擇微波煮法,否則水蒸和水煮方法也可以。

小貼士:
  1. 茄子遇氧氣愈耐,愈快變黑,所以建議先煮滾一鍋水,準備好滾水,才切茄子,一切好茄子便立刻放入鍋中烹煮,減低茄子暴露在空氣中的時間。
  2. 除了煮法的不同,加一點鹽和醋式檸檬汁進水中,或煮前將茄子浸鹽水或檸檬汁水,都可以減低茄子易於變黑的化學作用。
  3. 若茄子比較粗厚身或瘦小,可以稍微增加或減少煮的時間微調1分鐘。
  4. 想要令茄子更能保持漂亮紫色,在水蒸法和微波法中,可以在茄子上塗上少許食油再烹煮,隔絕空氣和茄子被氧化。
在茄子表面塗少許生油



簡易茄子食譜:

1. 中式涼拌茄子


材料:茄子1條、蔥花1湯匙、蒜頭2粒、生抽1湯匙、蠔油1茶匙、砂糖1茶匙、鎮江醋1茶匙、水2湯匙、麻油少許

做法:茄子切段用以上方法煮熟。蒜頭切碎,加入蔥花和所有調味料攪勻,淋上汁料便成。

小貼士:嚐辣的朋友可以加少許辣椒油或辣椒進涼拌汁內。


2. 涼拌芝麻醬茄子


材料:茄子1條、現成日式芝麻醬2湯匙、烘烤過的芝麻少許

做法:茄子切段用以上方法煮熟,淋上芝麻醬,撒上芝麻便成。

小貼士:和風芝麻醬美味,一淋上茄子面就食得,一般超級市場都有售。


3. 和風田樂茄子



材料:肥茄子2個、味噌2湯匙、味醂2湯匙、糖1茶匙、芝麻少許

做法:預熱焗爐180度。茄子切半,在茄肉上花,放入微大波爐900W微波1分30秒,調好味噌醬,取出茄子塗在茄子上,放入焗爐180度焗7-8分鐘至表面微焦便成。

小貼士:味噌可以用白味噌或普通赤味噌,但每個牌子味噌的咸度不一,建議先試試味,再加適量的糖調整口味。

茄子切半花

加蓋或微波保鮮紙,放入微波爐900W叮1分30秒

取出放在錫紙焗盤上,在茄子上塗上味噌醬,焗180度7-8分鐘

4. 金銀蒜蒸茄子



林料:茄子1條、生蒜粒1湯匙、炸蒜粒1湯匙、蔥花少許、糖1/2茶匙、生抽1茶匙、雞粉1/4茶匙、生油1茶匙

做法:生蒜和炸蒜加入所有調味料攪勻,煮滾一鍋水,茄子切段放在盤上,淋上金銀蒜汁,隔水蒸5分鐘,撒上蔥花便成。

小貼士:金銀蒜要先調味,淋在茄子上面一同蒸才好吃呀!

茄子切好放碟上,淋上金銀蒜汁,加蓋隔水大火蒸5分鐘


其實茄子的熱量很低,而且十分吸油,食茄子有減肥作用,而且茄子的營養大部份都在茄子皮上,所以千萬不要刨走它呀!茄子健康有益,今晚就試吓煮出不脫色、漂亮的紫色茄子料理吧~








3 則留言:

  1. 我很喜歡吃茄子。多謝你分享這麼多茄子食譜。

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    1. 我都好喜歡吃茄子!喜歡試試看呀!

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  2. 家裡的微波爐瓦力只有800瓦且不可調整,請問也可以使用微波法嗎?謝謝

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