我的茄子實驗～如何煮出美美的紫色茄子？（附食譜）

常常出外食晚飯都會見到茄子都能保持鮮嫩的紫色，但為什麼自己在家裡煮的茄子卻總是黑黑的？雖然味道一樣，但怎樣在家也能做出美美的紫色茄子？油炸？感覺不太健康，不僅油膩，而且作高溫烹炸過茄子內的營養亦會大量流失……其實不用油炸～今日讓我介紹3個非油炸，又能保持茄子鮮紫色的煮茄子方法吧！

這是本地農民種的肥大短小茄子，日本茄子也是這樣的

想要煮出紫色的茄子，首先我們要了解為什麼茄子會變黑！茄子中有一種叫酚氧化酶（monophenl oxidase），它遇到大氣中的氧氣，就會產生化學作用，產生一種有色的物質。反應時間愈長，變色愈多，從紫變黑。而這物質最怕的就是高溫，怕酸和怕維他命C，所以高溫油炸可以隔絕茄子和空氣接觸，保持茄子漂亮的紫色。

中國產茄子比較長和粗

大部份都在茄子皮上，所以千萬不要刨走它呀！！

其實並非一定油炸才能保持茄子的顏色，今日我做了實驗，就是用水蒸，水煮和微波的方法來煮茄子，比較一下這三種方法那一個最能保持茄子的鮮紫色～

1、 水蒸方法

水蒸即是隔水利用蒸氣的高溫來蒸熟茄子。首先，煮滾一鍋水，一定要大滾，加蓋煮滾的水，蒸氣保留在鍋中，可以維持到蒸氣的溫度在90度以上，之後放入切好的茄子條，加蓋隔水蒸5分鐘，取出沖水過冷河，茄子顏色有些脫色，但那淡淡的紫色好漂亮呀！

煮水至大滾，加蓋隔水蒸5分鐘

蒸好的茄子保持嫩紫色

2、水煮方法

水煮是煮滾一鍋水，利用滾水的高溫來煮熟茄子。滾水的溫度是100度，用一個深鍋煮滾水後，放入茄子，再用一個篩子將茄子全程壓在水中，但不要碰到鍋底，保持茄子全程潛水，不能換氣，否則就與靚靚的紫色說再見。因此，鍋子要有一定的深度，然後不用加蓋煮4分鐘，取出沖水過冷河，水煮出來的茄子顏色有些脫色，但還能保持茄子的紫色。

煮滾水放入茄子

放上篩子將茄子全程壓在水中煮4分鐘

取出過冷河，茄子保持嫩紫色

3、 微波方法（最好！～～）

微波是最建議，最方便和簡單的方法～唯一的要求是你的微波爐一定要可調教火力至900W。將茄子切好，放入可微波的碟內，蓋上微波保鮮紙或silicon蓋，調好900W，微波2分鐘，這樣做出來的茄子一點脫色的情況也沒有，茄子的顏色仍是深紫色，十分漂亮！～如果你家的微波爐可以調教火力至900W或以上，我認為微波方法是好的！

切好茄子放在微波碟上（可以塗上少許生油）

加蓋放入微波爐900W 2分鐘

茄子保持鮮艷的紫色，幾乎零脫色！

總括而言，比較3種煮法：

微波法煮出來的茄子顏色最鮮艷，幾乎上沒有變過，而且放了10分鐘，也沒有脫色。而水蒸和水煮方法的茄子雖然有一些脫色，但也能保持淡嫩的紫色，放置10分鐘後水蒸方法的茄子顏色能保持着，反而水煮方法的茄子放置10分鐘後有少許脫色的情況，所以如果家中的微波爐可以調教火力的話，我建議會選擇微波煮法，否則水蒸和水煮方法也可以。

小貼士：

1. 茄子遇氧氣愈耐，愈快變黑，所以建議先煮滾一鍋水，準備好滾水，才切茄子，一切好茄子便立刻放入鍋中烹煮，減低茄子暴露在空氣中的時間。
2. 除了煮法的不同，加一點鹽和醋式檸檬汁進水中，或煮前將茄子浸鹽水或檸檬汁水，都可以減低茄子易於變黑的化學作用。
3. 若茄子比較粗厚身或瘦小，可以稍微增加或減少煮的時間微調1分鐘。
4. 想要令茄子更能保持漂亮紫色，在水蒸法和微波法中，可以在茄子上塗上少許食油再烹煮，隔絕空氣和茄子被氧化。

在茄子表面塗少許生油

簡易茄子食譜：

1.　中式涼拌茄子

材料：茄子1條、蔥花1湯匙、蒜頭2粒、生抽1湯匙、蠔油1茶匙、砂糖1茶匙、鎮江醋1茶匙、水2湯匙、麻油少許

做法：茄子切段用以上方法煮熟。蒜頭切碎，加入蔥花和所有調味料攪勻，淋上汁料便成。

小貼士：嚐辣的朋友可以加少許辣椒油或辣椒進涼拌汁內。

2.　涼拌芝麻醬茄子

材料：茄子1條、現成日式芝麻醬2湯匙、烘烤過的芝麻少許

做法：茄子切段用以上方法煮熟，淋上芝麻醬，撒上芝麻便成。

小貼士：和風芝麻醬美味，一淋上茄子面就食得，一般超級市場都有售。

3.　和風田樂茄子

材料：肥茄子2個、味噌2湯匙、味醂2湯匙、糖1茶匙、芝麻少許

做法：預熱焗爐180度。茄子切半，在茄肉上花，放入微大波爐900W微波1分30秒，調好味噌醬，取出茄子塗在茄子上，放入焗爐180度焗7-8分鐘至表面微焦便成。

小貼士：味噌可以用白味噌或普通赤味噌，但每個牌子味噌的咸度不一，建議先試試味，再加適量的糖調整口味。

茄子切半花

加蓋或微波保鮮紙，放入微波爐900W叮1分30秒

取出放在錫紙焗盤上，在茄子上塗上味噌醬，焗180度7-8分鐘

4.　金銀蒜蒸茄子

林料：茄子1條、生蒜粒1湯匙、炸蒜粒1湯匙、蔥花少許、糖1/2茶匙、生抽1茶匙、雞粉1/4茶匙、生油1茶匙

做法：生蒜和炸蒜加入所有調味料攪勻，煮滾一鍋水，茄子切段放在盤上，淋上金銀蒜汁，隔水蒸5分鐘，撒上蔥花便成。

小貼士：金銀蒜要先調味，淋在茄子上面一同蒸才好吃呀！

茄子切好放碟上，淋上金銀蒜汁，加蓋隔水大火蒸5分鐘

其實茄子的熱量很低，而且十分吸油，食茄子有減肥作用，而且茄子的營養大部份都在茄子皮上，所以千萬不要刨走它呀！茄子健康有益，今晚就試吓煮出不脫色、漂亮的紫色茄子料理吧～