2014年12月24日星期三

冬至主菜:八寶鴨 Duck Stuffed with Eight Delicacies


這個八寶鴨是上海菜,相傳是乾龍最喜歡的菜式之一。難得昨夜是冬至,又是我第一年返奶奶家做冬的日子,所以一早就決定了要做這個八寶鴨來乙水乙水老人家開心。果然昨夜老爺同奶奶對我煮嘅八寶鴨都讚不絕口,更說他們倆人都想食這八寶鴨好耐了啦!
 

八寶鴨的材料,就如菜名一樣,就是將八種材料塞進已經去骨的大鴨內,再隔水蒸至軟身。現在的八寶鴨做法,亦會放入調味的湯汁內,將鴨燜熟。而八種材料是什麼?其實無特別規定那八種,不過大多數都是用上好意頭的材料,例如:蓮子,百合,冬菇,蝦米,糯米(不可少),燒肉,臘腸,金華火腿,瑤柱等等,總之湊成八種材料,塞哂入鴨身內就成了!
 
這是宴客菜,其實釀鴨和燜蒸鴨都不難,最難的大概是將鴨去骨吧~我以前見過師傅全鴨去骨一次,所以今次就膽粗粗有樣學樣的試一次去骨,結果被我弄了大半個鐘頭就成了~哈哈!其實以前我家附近的街市,有一家雞檔是可以幫人全鴨去骨的,當然要加少少錢啦,但我搬屋後,在附近的街市行了兩三家雞檔,問了幾次,都說不可以幫我全鴨起骨,我就把心一橫,算吧啦,求人不如求己,我自己來!!!!結果發現全鴨起骨都不太難,只是我生手,要多一點耐性吧了!

 
材料:
  1. 冰鮮光鴨............1隻
  2. 燒肉和臘腸............1舊($20,切件),1條
  3. 冬菇............5粒(我用新鮮的,而家新鮮冬菇不難買)
  4. 百合............20片
  5. 蓮子............20粒
  6. 蝦米............1湯匙
  7. 咸蛋黃............2粒
  8. 花生............2湯匙
  9. 糯米............200g
醃料:
  1. 生抽............2湯匙
  2. 老抽............1湯匙
  3. 糖............1湯匙
  4. 紹興酒............2湯匙
  5. 麻油............1茶匙
  6. 白胡椒粉............少許
 
全鴨起骨方法:
 
1. 到街市買鴨時,叫雞檔老闆幫妳先斬去鴨腳掌和鴨屁股。
 
2. 回家洗乾淨鴨身,取出廚房剪刀用來拆骨(我小小主婦唔識用大菜刀拆骨,只好用剪刀)。
 
 
3.  先從鴨胸着手:提起鴨皮露出鴨肋骨架,用剪刀打橫沿着鴨的肋骨架(黃色虛線)底部剪去少許邊沿,成了開口露出鴨胸肉和骨的邊沿,將手指插入鴨肉和鴨胸骨的虛位令它骨肉分離,用力一拉開鴨肉,至鴨腿。
 
沿着黃色虛線打橫剪開
 
4. 反轉鴨到鴨背朝天:因斬去了鴨屁股有了缺口,在背部中央只有一條背骨連着鴨皮(如同人的脊骨),同樣將手指插入鴨背肉和鴨背骨的虛位(左右兩邊)分開鴨肉和骨,中間連着皮的背骨,可以用力往鴨頭一拉便會分開,至鴨腿肉。
 
5. 分離鴨腿:鴨腳會有一些韌帶連着肋骨架,用剪刀剪開韌帶和關節,繼續用手指和剪刀向上沿着內肋骨架分開鴨肉,小心不要剪破鴨皮。
 
6. 分離鴨翼:鴨翼會有些韌帶連着肋骨,同樣用剪刀剪斷韌帶和關節,繼續用剪刀向上令到骨肉分離。喺鴨胸最頂部左右各有一條打橫的鎖骨(如同人的鎖骨),用力拔走它們。
 
7. 到見到鴨的氣道(會見到一條好多一節節咁嘅管):用刀往上一拉就可以令頸脫皮,到頭部用菜刀斬斷鴨頸,留返鴨頭。

完成!
 
做法:
 
1. 糯米用雞湯(份量外的)浸6小時,倒去多餘的湯汁,平薄鋪在大盤上(最好有孔的)隔水蒸30分鐘。(或可以到超級市場買現成的糯米飯,我懶買了現成的,哈哈~)
 
2. 蓮子和百合洗淨加水蓋過煲15分鐘,焗20分鐘;蝦米和冬菇(如用乾的,新鮮不用)浸30分鐘至軟;咸蛋黃用水洗去蛋白,隔水蒸10分鐘。
 

 蓮子和百合煲15分鐘,焗20分鐘

咸蛋黃隔水蒸10分鐘
 
3. 鴨起骨,調好醃料,先醃鴨身再醃好鴨皮。(如有時間就醃鴨1-2小時)

 
 
4. 鴨頸如太長就打結,餡料放入大碗內用手先大致攪勻,再釀內鴨身(不要塞太滿,熟了會掉出來),用竹或牙籤縫好缺口。

釀餡入鴨身

用竹或牙籤縫好缺口
 
5. 在鑊內燒熱6湯匙油,放入大鴨走油,半煎炸至兩面上金黃色。

大鴨走油

6. 將鴨放在大碟上隔水蒸1.5小時,倒掉鴨油,上碟~

放在大碟上,隔水蒸1.5小時
八寶大鴨完成了!!!!
 

 
小貼士:
  1. 這道菜最難的地方是拆骨,看似工序複雜,但用心做一定會成功。
  2. 鴨在蒸之前要走油,蒸好的鴨才會上色,在家做可以不用走油,會健康一點。
  3. 八寶鴨的釀餡可以自由配搭,除了糯米,其他的都可以隨意選擇。
  4. 如果可以的話,最好請雞檔老闆代為拆骨,加少少錢都無坊呀~
 

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