冬至主菜：八寶鴨 Duck Stuffed with Eight Delicacies

這個八寶鴨是上海菜，相傳是乾龍最喜歡的菜式之一。難得昨夜是冬至，又是我第一年返奶奶家做冬的日子，所以一早就決定了要做這個八寶鴨來乙水乙水老人家開心。果然昨夜老爺同奶奶對我煮嘅八寶鴨都讚不絕口，更說他們倆人都想食這八寶鴨好耐了啦！

 

八寶鴨的材料，就如菜名一樣，就是將八種材料塞進已經去骨的大鴨內，再隔水蒸至軟身。現在的八寶鴨做法，亦會放入調味的湯汁內，將鴨燜熟。而八種材料是什麼？其實無特別規定那八種，不過大多數都是用上好意頭的材料，例如：蓮子，百合，冬菇，蝦米，糯米（不可少），燒肉，臘腸，金華火腿，瑤柱等等，總之湊成八種材料，塞哂入鴨身內就成了！

 

這是宴客菜，其實釀鴨和燜蒸鴨都不難，最難的大概是將鴨去骨吧～我以前見過師傅全鴨去骨一次，所以今次就膽粗粗有樣學樣的試一次去骨，結果被我弄了大半個鐘頭就成了～哈哈！其實以前我家附近的街市，有一家雞檔是可以幫人全鴨去骨的，當然要加少少錢啦，但我搬屋後，在附近的街市行了兩三家雞檔，問了幾次，都說不可以幫我全鴨起骨，我就把心一橫，算吧啦，求人不如求己，我自己來！！！！結果發現全鴨起骨都不太難，只是我生手，要多一點耐性吧了！

 

材料：

1. 冰鮮光鴨............1隻
2. 燒肉和臘腸............1舊（$20，切件），1條
3. 冬菇............5粒（我用新鮮的，而家新鮮冬菇不難買）
4. 百合............20片
5. 蓮子............20粒
6. 蝦米............1湯匙
7. 咸蛋黃............2粒
8. 花生............2湯匙
9. 糯米............200g

醃料：

1. 生抽............2湯匙
2. 老抽............1湯匙
3. 糖............1湯匙
4. 紹興酒............2湯匙
5. 麻油............1茶匙
6. 白胡椒粉............少許

 

全鴨起骨方法：

 

1. 到街市買鴨時，叫雞檔老闆幫妳先斬去鴨腳掌和鴨屁股。

 

2. 回家洗乾淨鴨身，取出廚房剪刀用來拆骨（我小小主婦唔識用大菜刀拆骨，只好用剪刀）。

 

 

3.  先從鴨胸着手：提起鴨皮露出鴨肋骨架，用剪刀打橫沿着鴨的肋骨架（黃色虛線）底部剪去少許邊沿，成了開口露出鴨胸肉和骨的邊沿，將手指插入鴨肉和鴨胸骨的虛位令它骨肉分離，用力一拉開鴨肉，至鴨腿。

 

沿着黃色虛線打橫剪開

 

4. 反轉鴨到鴨背朝天：因斬去了鴨屁股有了缺口，在背部中央只有一條背骨連着鴨皮（如同人的脊骨），同樣將手指插入鴨背肉和鴨背骨的虛位（左右兩邊）分開鴨肉和骨，中間連着皮的背骨，可以用力往鴨頭一拉便會分開，至鴨腿肉。

 

5. 分離鴨腿：鴨腳會有一些韌帶連着肋骨架，用剪刀剪開韌帶和關節，繼續用手指和剪刀向上沿着內肋骨架分開鴨肉，小心不要剪破鴨皮。

 

6. 分離鴨翼：鴨翼會有些韌帶連着肋骨，同樣用剪刀剪斷韌帶和關節，繼續用剪刀向上令到骨肉分離。喺鴨胸最頂部左右各有一條打橫的鎖骨（如同人的鎖骨），用力拔走它們。

 

7. 到見到鴨的氣道（會見到一條好多一節節咁嘅管）：用刀往上一拉就可以令頸脫皮，到頭部用菜刀斬斷鴨頸，留返鴨頭。

完成！

 

做法：

 

1. 糯米用雞湯（份量外的）浸6小時，倒去多餘的湯汁，平薄鋪在大盤上（最好有孔的）隔水蒸30分鐘。（或可以到超級市場買現成的糯米飯，我懶買了現成的，哈哈～）

 

2. 蓮子和百合洗淨加水蓋過煲15分鐘，焗20分鐘；蝦米和冬菇（如用乾的，新鮮不用）浸30分鐘至軟；咸蛋黃用水洗去蛋白，隔水蒸10分鐘。

 

 蓮子和百合煲15分鐘，焗20分鐘

咸蛋黃隔水蒸10分鐘

 

3. 鴨起骨，調好醃料，先醃鴨身再醃好鴨皮。（如有時間就醃鴨1-2小時）

 

 

4. 鴨頸如太長就打結，餡料放入大碗內用手先大致攪勻，再釀內鴨身（不要塞太滿，熟了會掉出來），用竹或牙籤縫好缺口。

釀餡入鴨身

用竹或牙籤縫好缺口

 

5. 在鑊內燒熱6湯匙油，放入大鴨走油，半煎炸至兩面上金黃色。

大鴨走油

6. 將鴨放在大碟上隔水蒸1.5小時，倒掉鴨油，上碟～

放在大碟上，隔水蒸1.5小時

八寶大鴨完成了!!!!

 

 

小貼士：

1. 這道菜最難的地方是拆骨，看似工序複雜，但用心做一定會成功。
2. 鴨在蒸之前要走油，蒸好的鴨才會上色，在家做可以不用走油，會健康一點。
3. 八寶鴨的釀餡可以自由配搭，除了糯米，其他的都可以隨意選擇。
4. 如果可以的話，最好請雞檔老闆代為拆骨，加少少錢都無坊呀～